《河下之聲》第21期/河下名店宴樂(lè)樓

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了解河下歷史

河下名店宴樂(lè)樓
江崇其

作者簡(jiǎn)介：

江崇其：男，七十周歲。經(jīng)商，文學(xué)愛(ài)好者。退休后開(kāi)始學(xué)習(xí)寫(xiě)作詩(shī)歌、散文，己有多篇文章被淮海晚報(bào)、淮安區(qū)報(bào)、淮安文史辦、《河下往事》第一集、第二集刊登采用。散曲《人民參政有平臺(tái)》在淮安舉辦的國(guó)慶七十周年詩(shī)詞大獎(jiǎng)賽上獲三等獎(jiǎng)。詩(shī)詞《淮水悠悠》被紀(jì)念周恩來(lái)一百二十周年誕辰詩(shī)集收錄。

朗讀者簡(jiǎn)介：

李莉：網(wǎng)名:茉莉芬芳，中華文化促進(jìn)會(huì)朗讀專業(yè)委員會(huì)理事，聲動(dòng)淮安閱讀會(huì)總藝術(shù)顧問(wèn);資深播音、主持、編輯、記者，在省市級(jí)廣播電視臺(tái)工作四十一年，任新聞部副主任，負(fù)責(zé)主持人節(jié)目的編導(dǎo)策劃，職稱主任編輯。榮獲中國(guó)記協(xié)頒發(fā)資深新聞工作者榮譽(yù)證書(shū)和證章、淮安市優(yōu)秀新聞工作者稱號(hào);作品多次榮獲中央、省、市級(jí)一二三等獎(jiǎng)。黨百年大慶榮獲“光榮在黨五十年”紀(jì)念章。

河下名店宴樂(lè)樓

江崇其

說(shuō)到河下的飯店，文樓可謂是家喻戶曉，而宴樂(lè)樓卻鮮為人知，即使許多土生土長(zhǎng)的河下人也不是太清楚。

文樓發(fā)明了湯包，并被收入中華名點(diǎn)錄，應(yīng)該說(shuō)，文樓對(duì)中華飲食文化是有貢獻(xiàn)的，但如果你知道宴樂(lè)樓的歷史，那么宴樂(lè)樓當(dāng)年的輝煌是遠(yuǎn)勝于文樓的。

宴樂(lè)樓建于咸豐年間，坐落在乾魚(yú)巷口，兩層樓房，前后兩進(jìn)，大廳加雅間共有20多張桌面，在當(dāng)時(shí)也算是不小的規(guī)模了。當(dāng)時(shí)有一位叫張愷的師傅，山陽(yáng)縣人，此人出身烹調(diào)世家，具有極高的烹調(diào)天賦和嫻熟的烹調(diào)技藝，憑著幾十年的掌廚經(jīng)驗(yàn)和祖?zhèn)髅伢?，利用家鄉(xiāng)的野生長(zhǎng)魚(yú)，對(duì)其食材、調(diào)料、火候等工藝進(jìn)行潛心研究，反復(fù)嘗試，首創(chuàng)岀“長(zhǎng)魚(yú)席”，并一一記錄在案，一時(shí)譽(yù)滿天下。據(jù)《清裨類鈔》記載：“同、光年間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝過(guò)揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤(pán)也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰‘全鱔席'，號(hào)稱有一百有八品者。”

宴樂(lè)樓主打長(zhǎng)魚(yú)席，輔之以牛羊豕雞，各盡其妙用。菜肴品種繁多，僅長(zhǎng)魚(yú)席就有軟兜長(zhǎng)魚(yú)、大燒馬鞍橋、干炸長(zhǎng)魚(yú)、蘿卜長(zhǎng)魚(yú)、銀絲長(zhǎng)魚(yú)、繡球長(zhǎng)魚(yú)、生炒蝴蝶片、長(zhǎng)魚(yú)細(xì)粉湯、燴鈴鐺魚(yú)、熗小長(zhǎng)魚(yú)、熗虎尾、溜長(zhǎng)魚(yú)筒、煨臍門(mén)、長(zhǎng)魚(yú)卷、長(zhǎng)魚(yú)餅等數(shù)十種。奇思妙想，巧奪天工。然，一菜一格，百菜百味，色、香、味、形、器，俱佳。如軟兜長(zhǎng)魚(yú)，軟糯爽滑，鮮美不遜魚(yú)翅、海參；燴鈴鐺魚(yú)，滑嫩清爽，湯醇潤(rùn)喉；長(zhǎng)魚(yú)細(xì)粉湯，稠而不膩，鮮香沁脾，食后令人回味無(wú)窮。

在當(dāng)時(shí)的河下及周圍地區(qū)，聚集了眾多的達(dá)官貴人、巨商富賈。這些人腰纏萬(wàn)貫，生活奢侈，宴樂(lè)樓推出的這些精美的、別具一格的美味佳肴，正迎合了這些人追求享樂(lè)的需求。為顯示自己的身份和地位，這些權(quán)貴富賈皆以品嘗高檔筵席為時(shí)尚，因而常在宴樂(lè)樓相聚，觥籌交錯(cuò)，歡飲達(dá)旦。亦有千里之外的文人墨客，慕名前來(lái)游玩、品嘗。

餐飲業(yè)發(fā)展到今天，各種條件都遠(yuǎn)勝于建國(guó)之前。許多大型的豪華飯莊酒店，僅廚師動(dòng)輒上百人，廚房的各種現(xiàn)代化設(shè)施不知要強(qiáng)于舊時(shí)多少倍，各種調(diào)料、配料也遠(yuǎn)比當(dāng)年豐富。由于交通、信息的便利，身在任何一個(gè)地方都能采集到全國(guó)各地的各種特色食材。即使在這樣的條件下，也沒(méi)有哪一家酒店能獨(dú)自創(chuàng)岀一百多道名菜，然而宴樂(lè)樓做岀來(lái)了，而且膾炙人口，名揚(yáng)海外，震撼之余無(wú)比欽佩。

淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一，在華夏大地上，無(wú)論東西南北都倍受推崇。國(guó)宴往往也是以淮揚(yáng)菜為主，中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)第一宴，用的就是淮揚(yáng)菜，這第一宴上的第一道熱菜就是軟兜長(zhǎng)魚(yú)。而軟兜長(zhǎng)魚(yú)是宴樂(lè)樓“長(zhǎng)魚(yú)席”中最具代表性的一道菜。

宴樂(lè)樓開(kāi)創(chuàng)出“長(zhǎng)魚(yú)席”，是淮揚(yáng)菜系的重要組成部分，占有很重的份量。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，中國(guó)烹飪史應(yīng)該為宴樂(lè)樓記上濃重的一筆。

          稿件來(lái)源:

        《河下往事》第一輯第115-116頁(yè)